Súvisiace články

Prispevok podáva základný prehľad metód a princípov merania aktivity vody. Z pohľadu presnosti sa uvádzajú výhody, resp. nevýhody uvedených metód ako aj
prístrojovej techniky umožňujúcej merať túto veličinu.

Valík, Ľ., Görner, F. (1996). Metódy merania aktivity vody. Bulletin potravinárskeho výskumu, 35 (1-2), 79-85.

Valík, Ľ. (2018). Aktivita vody, faktor vnútorného prostredia prispievajúci k stabilite pekárskych a cestovinárskych výrobkov. Výživa a potraviny, 73 (2), 38-40.

Aktivita vody (av) vychladnutých korpusov jemných rožkov typu croissant sa pohybovala v rozmedzí 0,76 až 0,79. Hodnota av sladkých náplní na báze tuku bola 0,25 a náplní na báze vody v intervale 0,80 až 0,84. Medzi korpusom a sladkou náplňou sa hodnoty av pri teplotách 20 až 25 °C vyrovnávali podľa druhu náplne po 10 až 15 dňoch. Aktivita vody croissantov sa menila aj počas ich uchovávania, čo záviselo od druhu obalového materiálu a jeho priepustnosti pre vodné pary ako aj od relatívnej vlhkosti vonkajšieho prostredia, v ktorom boli produkty uchovávané. Z hľadiska trvanlivosti croissantov sú dôležité fyzikálne vlastnosti, napríklad vysychanie produktu ako aj ich mikrobiológia. Ukázalo sa, že pri hodnotách av > 0,70 môžu v produkte rásť aj kvasinky. Preto vysoká úroveň správnej výrobnej a hygienickej praxe pri výrobe croissantov zohráva z mikrobiologického hľadiska významnú úlohu.

Valík, Ľ., Görner, F., Hozová, B. (2002). Obsah kvasiniek v plnenom pečive typu croissant vo vzťahu k dynamike aktivity vody. Bulletin potravinárskeho výskumu, 41 (2), 123-130.