Využiteľnosť vody

Využiteľnosť vody a viazaná voda v požívatinách

Kvantitatívnym ukazovateľom obsahu vody v požívatinách je celková vlhkosť stanovená sušením do konštantnej hmotnosti. Táto charakteristika vo svojej podstate neposkytuje priame a jednoznačné súvislosti s procesmi prebiehajúcimi v požívatinách, nemôže byť ich spoľahlivým meradlom (Valík a Görner,1993).

Ako je vľavo uvedené, voda v požívatinách existuje vo viacerých formách a vzájomných vzťahoch (Schormüller, 1966; Karel, 1975; Gál, 1975). Časť z jej celkového obsahu je určitým spôsobom viazaná a jej využiteľnosť je buď veľmi obmedzená alebo žiadna. Využiteľnosť viazanej vody závisí všeobecne od viacerých faktorov, predovšetkým však od druhu a podstaty sledovaného procesu, pre priebeh ktorého je určité množstvo vody potrebné.

Viazaná voda je všeobecne označovaná ako nevyužiteľná pre mikroorganizmy, je vodou, ktorá nie je rozpúšťadlom solí, príp. iných zlúčenín a vodou, ktorá nie je prostredím pre enzymatické ako aj neenzymatické reakcie. Viazanú vodu nemožno z požívatiny vymraziť.

Voľná voda je chápaná ako voda z potravinovej matrice ľahko odstrániteľná, ako voda s opačnými vlastnosťami oproti vode viazanej.

Využiteľnosť vody je možné chápať z viacerých hľadísk. Všeobecne súvisí s viacerými procesmi, ktoré môžu v požívatinách prebiehať. Tieto procesy v požívatinách zahrnujú predovšetkým procesy chemického, enzymatického, príp. fyzikálneho charakteru, (napr. dôsledky kryštalizácie laktózy v sušenom plnotučnom mlieku) a procesy podmienené činnosťou mikroorganizmov.

Využiteľná voda v týchto prípadoch môže plniť funkcie:

• rozpúšťadla živín,
• transportného média živín, enzýmov, príp. mikroorganizmov
• prostredia, príp. reaktanta v chemických a enzymatických reakciách.